Continuando nossa jornada rumo às Festas de Final de Ano, como disse no post de ontem.
Hoje tem uma receita de peru do Buffet do chef francês Christian Formon. Aí está ela para quem quiser fazer em casa, se preferir pode encomendar a ceia do chef acessando o site.
PERU ASSADO COM COGUMELOS E CASTANHAS
Ingredientes
– 1 peru de 2 1/2 kg aproximadamente
– ¼ de toucinho de porco
– 6 cebolas pequenas
– 5 dentes de alho sem descascar
Caldo de peru
– As patas e as asas do peru
– Carcaças de frango e de peru
– ½ kg de galinha
– 1 alho-poró, 2 batatas e 3 cenouras
– ½ garrafa de vinho branco ou vinho de Jerez
– ½ kg de castanhas
– ½ kg de cogumelos
– Azeite de oliva, sal e orégano
Purê de Castanhas
– 1 kg de castanhas
– leite
– 50g de manteiga
Preparo do Peru
Corte as asas do peru e reserve para o caldo. Tempere e unte de azeite de oliva todo o peru por dentro e por fora. No interior do peru, ponha um pouquinho de orégano, 3 pedaços de toucinho de porco (escolha os que tenham um pouquinho de carne) e uma cebola inteira.
Se as patas do peru estiverem muito separadas, amarre com barbante cruzando-as. Espete com palitos as tiras de toucinho de presunto entre as patas e por todo o peito.
Numa travessa de forno grande, onde haja espaço para todos os ingredientes, encha todo o fundo de azeite de oliva. Coloque o peru no centro, e ao redor as cebolas e os alhos.
Asse durante 2 ou 3 horas (dependerá do peru) a 180º de temperatura. Regue continuamente com o caldo que preparou.
Para saber quando o peru está no ponto, espete com um garfo o peito do peru. Se o caldo que sair for rosado, é preciso assá-lo mais e espetar outra vez depois de uns 15 minutos. Dez minutos antes de que termine de assar, coloque na travessa 1/2 kg de castanhas descascadas e cozidas por dez minutos.
Uma vez assado o peru, deixe repousar uns 30 minutos. Depois tire o barbante. Numa frigideira refogue os cogumelos junto com um alho picado.
Quando tiver consumido todo o seu líquido, acrescente 1/2 copo da molho do peru. Frite mexendo com um garfo de madeira. Coloque o peru no centro de uma travessa grande, e ao redor ponha as castanhas junto com os cogumelos.
Regue com um pouco do seu molho. Sirva em duas salseiras; em uma despeje o molho do peru, e na outra um purê de castanhas. Sirva e corte na mesa.
Para preparar o peru, em uma panela coloque todos os ingredientes do caldo e despeje água até cobri-los. Quando a água estiver fervendo, coloque o sal e o vinho (a quantidade de vinho é a gosto do cozinheiro).
Feche a panela e reduza o fogo para cozinhá-lo lentamente (aproximadamente uma hora e meia).
Preparo do Purê de Castanhas
Cozinhe as castanhas com a sua pele durante 10 minutos e depois descasque. Ponha em uma panela e cubra de leite.
Remova assim que as castanhas estiverem moles. Misture com a manteiga e bata tudo na batedeira.
